sábado, 13 de marzo de 2010

Elaboración del Vino de Montilla

Crianza bajo velo en flor


El sistema de crianza del vino conocido como "crianza bajo velo" o "en flor" es un método de elaboración del vino genuinamente español, y es el sistema utilizado para envejecer nuestros vinos generosos.

El velo o flor es una capa de levadura viva que se forma en la superficie del vino dentro del barril. Estos organismos vivos juegan un papel a la hora de definir el carácter de nuestros vinos. Este velo está formado por levaduras de diferentes clases, aunque suelen dominar las del género “Saccharomyces”, que anteriormente fermentaron el mosto. Las levaduras en la superficie del vino obran un pequeño milagro. Fermentan los restos de azúcares residuales (de ahí que se aprecien mejor los sabores salinos). Protegen de malas oxidaciones y reducen el color del vino hasta llegar al amarillo pálido característico. Una pequeña proporción de alcohol se transforma en aldehído y su reacción con otras sustancias origina los típicos aromas punzantes. También actúa sobre el glicerol, produce más ácido láctico y rebaja la cantidad de ácido acético, por lo que suaviza los vinos en boca...En fin, toda una serie de reacciones ensambladas hacen que el vino sea único y apenas recuerde al producto de partida. El proceso de elaboración del vino español es extraordinariamente complejo y delicado, y hace a estos vinos más sensibles a las variaciones climáticas que a cualquier otro vino.

El mosto de las mejores uvas, aquel que promete el más delicado aroma, es el seleccionado para la elaboración de nuestros vinos generosos. Para que se desarrolle la capa flotante de levadura, es esencial que los vinos alcancen un contenido alcohólico del 15 por ciento. Este alto nivel alcohólico es obtenido, por medios naturales, en nuestra Denominación de Origen de Montilla-Moriles, gracias al alto nivel de azúcar de nuestra uva local, la Pedro Ximénez. En cualquier otro sitio donde tradicionalmente también se elaboran vinos generosos, Jerez y el Condado de Huelva por ejemplo, el productor tiene que recurrir a fortificar el vino para alcanzar el deseado nivel alcohólico.


Envejecimiento

La mezcla resultante es envejecida en botas de roble americano, grandes barriles con capacidad de 500-550 litros que utilizamos en la crianza del vino. En este sentido, Bodegas Robles presta especial atención a que las botas estén hechas de vieja madera bien curada. Estas son llenas hasta los cinco sextos, dejando un pequeño espacio de aire que permita a la levadura desaroollarse en la superficie del vino.

La levadura empieza a aparecer a los pocos días, formando a veces una capa flotante de dos centímetros de grosor aproximadamente (tres cuartos de pulgada) y su color varía entre el blanco crema y un ligero tono tostado.

Los aromas del vino y su carácter se transforman completamente al impedir la levadura el contacto con el aire y fermentarse todo el azúcar existente en el mosto, elaborándose los vinos más secos del mundo.

Este meticuloso proceso culmina con el ingenioso método de mezcla conocido como solera y sistema de criaderas.

Solera y criadera


En el proceso de elaboración del vino español con el sistema de criaderas no hay añadas únicas. El vino resultante de cada cosecha se mezcla con las cosechas anteriores hasta alcanzar un vino de calidad constante.

Este método de crianza del vino, utiliza varias filas de botas. La fila inferior de botas es conocida como solera (porque está cerca del "suelo" de la bodega) y contiene la mezcla de vinos más antigua. La fila inmediatamente superior es conocida como primera criadera, y por encima de ella se encuentran sucesivamente la segunda, tercera y cuarta criadera, y a menudo hay más.

El vino destinado para embotellamiento se extrae de la solera. Sólo una pequeña porción del contenido de la bota es extraído (aproximadamente un tercio al año, tomado en dos sesiones), de manera que la estructura básica del vino permanece intacta.

Este proceso se denomina saca. El vino es posteriormente homogeneizado en un tanque, posteriormente clarificado, filtrado y embotellado.

Mientras tanto, las botas de la solera son rellenadas con el vino de la primera criadera, que a su vez es rellenada con el vino más joven de la segunda criadera, y así sucesivamente hasta la fila superior, que es rellenada con el vino más joven, desde otra fila de botas conocidas como sobretablas.

Este método de elaboración del vino, ideal para asegurar un producto final de calidad uniforme, es usado para nuestros vinos generosos, ambos los envejecidos bajo velo de flor (finos) y aquellos que siguen un envejecimiento oxidativo (Oloroso, Palo Cortado, Cream, Vinos dulces), así como el amontillado, que combina los dos métodos.


Pedro Ximénez es uno de los vinos más originales del mundo. Su denominación procede, según se dice, del nombre de un soldado del ejército español que trajo hace siglos esta variedad de uva a Andalucía desde el Rin.

Las uvas son extendidas al sol en los "paseros" (esteras de esparto). Cada día las uvas son cuidadosamente volteadas, para asegurar un tostado homogéneo al sol de Andalucía, hasta que son prácticamente pasas. El objetivo es reducir el contenido líquido de la uva, de manera que el mosto resultante contenga más de 300 gramos de azúcar por litro. Cuando las uvas alcanzan el grado deseado de dulzura, son trituradas y, antes de que comience la fermentación fortificadas hasta alcanzar una graduación alcohólica del nueve por ciento.

El vino resultante es denominado vino tierno. Posteriormente, el nivel de alcohol es progresivamente incrementado hasta el 16-18 por ciento y el vino es madurado siguiendo el sistema de solera y criaderas.

Es un vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación. Suave y dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Su graduación es sobre 15º.