martes, 1 de diciembre de 2009

De Montilla



Continuando con los vinos del sur de la provincia de Córdoba, habiendo hablado de su viticultura, de los suelos de la comarca, del clima y las principales variedades de uva así como de los diferentes tipos de envejecimiento, hoy comentaremos los estilos de vinos de la denominación. Un apartado importante lo ocupan los blancos jóvenes, sin crianza, de tonalidades pálidas y muy límpidos, destacando notas frescas en la fase olfativa, elaborados principalmente con Pedro Ximénez y junto a ella variedades como airén, baladí verdejo o moscatel. Los blancos sin envejecimiento, comercializados tradicionalmente como "vinos nuevos de tinaja", con la obligatoriedad de ser etiquetado en la misma campaña en la que se elaboran, con una graduación alcólica mínima de 13 % vol.
Pale dry, vino seco y ligero, de color amarillo pálido con aroma y sabor propios de la crianza biológica bajo velo de flor, con un grado alcohólico mínimo de 14 % vol. El pale cream, siguiendo el proceso de elaboración y envejecimiento del anterior pero con un contenido en azúcar entre 60 y 140 grs/litro.
Uno de los vinos más conocidos de la región son los finos, elaborados según el método de crianza bajo "velo de flor", con aromas salinos a levaduras y almendras amargas o los olorosos, de color caoba oscuro, aromas golosos de fruta pasificada, dulces y grasos en la fase gustativa. Los amontillados, con tonalidades que recuerdan al oro viejo, aromas de frutos secos como avellanas, almendras, nueces y notas dulces en boca con recuerdos a su envejecimiento biológico. Los Pedro Ximénez podríamos clasificarlos como los grandes vinos de la denominación, elaborados a partir de uvas asoleadas (técnica que consiste en exponer al sol los racimos durante varios días, una vez vendimiados, con el fin de deshidratarlos y aumentar la concentración de azúcar en las uvas), el resultado es un vino de tonos marrones oscuros, muy denso, con aromas característicos a pasas, higos pasados, dátiles y tostado, resultando dulces, glicéricos y untuosos en boca.
Sobre gastronomía del sur, resulta imprescindible conocer, además del marisco, el pescaíto frito y el buen jamón, que ya lo damos por hecho; el salmorejo cordobés, el rabo de toro, el potaje de garbanzos y bacalao, el flamenquín de ibéricos, las alcachofas a la montillana, los roscos de anís o la carne de membrillo. ¡Salud!